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做到这九条,你的餐厅后厨也能稳健高效!


文章作者:www.telehotels.net.cn 发布时间:2019-11-01 点击:1594



要实现这九个目标,您餐厅的厨房必须稳定高效!

下沉雪2018年2月28日

香港是世界上人口最稠密的地方。香港饮食业对内地饮食业有特别深远的影响。我已被送往香港美丽华酒店(四星级)翠亨村茶馆学习中餐管理。许多场景仍然记忆犹新。我愿意整理一下香港中餐厅厨房的管理经验,以供您参考。

1

准备好的饭菜无可挑剔

香港的餐厅拥有严格而科学的管理体系。部门经理和主管,工头和员工均具有明确的工作职责。餐厅的工作人员按照岗位规定和程序进行操作。每个环节都被扣除,客人可以感受到周到和一致的服务。

每天中午,附近的办公室客人像洪水一样涌入餐厅。在不到半小时的时间内,有800人的餐厅就座无虚席。当我开始用餐时,我听到了厨房中炒锅的声音,炒锅的声音和鼓风机的声音,例如令人兴奋的交响曲。

最令人惊讶的是,由于厨房准备工作非常繁忙,大多数菜肴都是半成品或半成品,因此上菜的速度并不慢。

2

运营标准化

香港餐饮业有一个术语:臭味和糯米。货物质量好,为了生产假货,因此收货非常重要。没有对香港饭店的检查人员进行严格的检查。如果货物(香港,意思是“供应商”)不符合标准或被误装,他们将立即拒绝收货并向上级反映。货运旅客与水混在一起钓鱼。

香港餐厅从很早就开始标准化,这反映了厨房的良好操作。砧板的母版应根据“匹配规格的组合表”和“份量组合表”进行工作。厨房中的每道菜都有标准的食谱,应按照标准称量所有环节(例如切菜和搭配),并严格安排主要成分和配件。

例如,广东小吃虾饺,透明饺子,像一块白玉,美味,进口,就会让人想吃。糕点的大要点(母版)介绍,要生产这种细的点,馅的原料应按比例称重。从保质保量上,严格按照配方要求,馅和饺子由人负责。

蒸锅还有另一个负责人。蒸虾饺时,有一点蒸过头的嫌疑,有一点蒸过头的馅。只有掌握了每个操作环节的标准,才是合格的产品。

3

食物更新很快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的生产密不可分。香港的粤菜大胆地采用西餐的原料和方法,炮制一流的食品,而且菜式更新得如此之快,以至于每个月通常都会改变食谱。每天的特色菜都在变化。

在香港工作时,主厨通常穿工作服向餐厅寻求建议,并仔细记住菜品的问题,然后再进行改进。香港有很多海鲜。许多人来香港品尝海鲜。在香港订购海鲜也是一种选择。电子秤似乎告诉客人它的准确性。在香港的厨房里,没有“偷梁换柱”,“好时光填满房子”和“短短两短”。

我经常看到死去的鱼被捞出并留给员工吃,而不是“丢下包裹”给客人。捞出死基虾去皮去虾,虾是炒饭,但不是以胡椒为基础的虾。香港人少吃油,少吃盐,盐和胡椒虾没有市场。在香港厨师心中没有欺骗客人的想法,只是想让顾客感到忠诚的顾客。

4

开业日期是维护和修理的日子

无论香港餐厅的等级是新旧,他们都非常注重自己的形象。一方面,旧设备不断更新,一方面,对设施和设备进行维护和保养。

美丽的中国是一间古老的酒店,但是在参观厨房时,所有物品都整齐地排列并井井有条,桌子,墙壁和地板都像新的一样干净。

酒店管理人员说:“酒店能体现出管理水平是背景,背景很好,前台一定要好。我仔细看了看角落,没有发现卫生的角落或零件损坏。

这家酒店开业已超过十年。经过几次更新,所有设备都是明亮而原始的,给人的印象是酒店昨天开业。

我的厨师的秘密是什么?答案是:“开业日期是维护和修理的日子。维护反映在酒店运营的每日,每小时,每分钟,任何设施和部件上,不能给客人一种敷衍的感觉。”/p>

5

地板和厨房融为一体

在家庭餐馆中,地板和厨房始终是一对“幸福的家”,但在香港,厨房和地板始终以客人为中心,而一切都围绕着客人。主厨并非总是在厨房里,有时他会去餐厅征求客人的意见,以确保沟通的有效性和速度。

地板和厨房还定期组织各种活动,以保持双方之间的关系。从技巧的分发可以看出,经理们正在寻找加强团队合作的方法。

香港人用餐时会给小费。在月中,经理打开了小费箱(广东称为“小费箱”)。经理并没有将所有提示提供给地板员工,也没有提供给厨房一些员工。给客人的小费是餐厅的认可,这不是通过地板服务即可完成的。

6

激励与报酬

在员工的劳动和努力方面,香港餐厅大多通过物质和精神上的奖励给予积极的认可和评价,为员工实现野心和价值提供了平台。

在美丽华大酒店,员工需要付出更多的工作和精力来满足工作客人的需求时,部门负责人将其故事写成“ WOOSTORY”(一个很棒的故事),并提交给人力资源部出版。在发送给所有员工的日常通讯录中,并将其写入员工档案,为员工未来的晋升提供依据。

出于员工对内部协调与合作的贡献,员工将相互发送感谢卡,并将其张贴在部门内部公告板上,然后将其发送给人力资源部进行归档。每个季度,酒店将选拔“微笑员工”和“五星级员工”,颁发证书并给予一定的物质奖励,并在年度庆祝活动中对他们表示赞赏,并对每个部门的员工进行庆祝。

香港是一个土地面积很小的地方。厨房通常很小,但是即使地方很小,许多香港餐厅也会为员工提供休息室和更衣室。该餐厅还为购买房屋的员工提供无息贷款。具有良好服务绩效的员工通常会组织出国旅行的奖励,并给予经理一定的奖励。

香港饮食业的薪水不是特别高,但老板总是要在年底为雇员支付“双粮”,即支付超过一个月的薪水,并支付春节期间的红利被称为“梅花”,这也在香港行业内。惯例是员工评估“好老板”的标准之一。

7

“黑名单”系统

香港餐厅设有“黑名单”系统。如果员工被开除餐厅,然后申请同一建筑物内的餐厅,则必须发布餐厅前总经理或人力资源部门经理的报告和工作经验,以供更新后的部门参考。或通过电话。如果您的职位表现不佳,将直接影响您的未来就业。因此,在这样的系统下,员工通常非常敬业。

8

员工及时“收费”

香港饭店的所有员工都有自己的培训档案。每年都有必须参加的培训课程以及可选的培训内容。培训课程是分步进行的,因此可以及时补充每个职位和每个工作时间的员工,甚至进行交叉培训,使员工有机会选择更多职位。该酒店已培训了多才多艺的人才,以确保有足够的后备人才。

9

职业设计

香港饭店拥有相对成熟的人力资源管理机制。当员工进入工作岗位时,他们可以获得一份表格,该表格清楚地告诉您您当前的职位和收入以及相应的职责,并且还会告诉您是否要这样做。在某个位置可以赚取多少收入。

餐厅将安排一名主管来负责您的职业规划。它会告诉您在什么阶段从事什么工作,获得什么资格的薪水,并根据升职晋升表安排您的未来职位。和收入,使员工感到工作和收入有先机。

摘要:

在当今的厨房中,除了确保产品供应外,还需要与相关部门协调关系,以获得各种合作与支持,以确保厨房的平稳运行并获得良好的声誉,尤其是前厅。部,公关销售部,工程部等

此外,作为餐饮部的主要管理人员,总厨应熟悉前台的各种工作环节。定期向服务人员和客人咨询有关菜肴的反馈,并定期组织厨师与前台服务员进行交流和沟通,以促进厨房与厨房之间的理解与合作。

最后,作为总厨,您应始终与员工沟通,以了解他们的思想波动并帮助他们建立良好的人际关系。

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